Синерезис в молочных продуктах происходит из-за уплотнения сгустка. 1 Казеин — белок молока — образует сеть, которая удерживает влагу. 5 При сквашивании эта сеть сжимается, и вода, заключённая между нитями казеина, вытесняется наружу. 5

Некоторые факторы, которые усиливают синерезис:

• Высокая кислотность. 5 Чем выше кислотность, тем сильнее сжимается белковая сеть, и тем больше сыворотки выделяется. 5
• Длительное хранение. 5 Со временем белковая структура продукта ослабевает, и сыворотка начинает выделяться. 5
• Неправильное хранение. 5 Хранение при слишком высокой температуре ускоряет процесс синерезиса. 5
• Механическое воздействие. 15 Например, из-за вибраций во время перевозки или при перемешивании и фасовке продукта может произойти нарушение структуры сгустка. 15

Для некоторых молочных продуктов, таких как творог и сыр, синерезис является необходимым, а для других, например кисломолочных напитков, может вызвать пороки консистенции. 34