Изменение вкуса сыра при заморозке происходит из-за воздействия влаги, которая образует крупные кристаллы. 1 Они раздвигают сырные зёрна, в результате чего консистенция сыра становится крошливой, а вкус — пустым и невыраженным. 1

Например, в творожном сыре высокое содержание воды. 2 При заморозке она переходит в состояние льда, а при размораживании вновь превращается в жидкость. 2 Это приводит к потере однородности творожной массы, она разделяется и выделяет сыворотку. 2

Однако твёрдые сыры (чеддер, пармезан) при заморозке обычно сохраняют вкус и текстуру лучше всего. 4

Также стоит учитывать, что на такие сыры, как рокфор, камамбер и бри, заморозка действует губительно: специально добавленные колонии бактерий приостанавливают своё развитие, и продукты лишаются специфического вкуса. 3