Изменение вкуса фруктов при термической обработке для десертов происходит по нескольким причинам:

• Расщепление сахарозы. 12 Под действием кислот, которые содержатся во фруктах, сахароза (сахароза) расщепляется с образованием смеси глюкозы и фруктозы. 1 Фруктоза в 1,7 раза слаще сахарозы, что добавляет фруктам сладости. 2
• Разрушение кислот. 2 Например, в яблоках при термической обработке разрушаются кислоты, которые могут раздражать желудок. 2 Продукт становится легкоусвояемым, удобным для употребления, мягким. 2
• Карамелизация сахара. 1 При нагревании свыше 150–160 °С сахароза распадается с образованием новых тёмноокрашенных веществ. 1

Также на вкусовые качества продуктов влияет температура: она влияет на вязкость жидкостей, а от этого зависит глубина их всасывания в язык. 3