Почему происходит изменение цвета овощей при кулинарной обработке?

Изменение цвета овощей при кулинарной обработке происходит из-за химических реакций, которые запускаются воздействием высокой температуры и воды. dzen.ru

Некоторые факторы, влияющие на изменение цвета овощей:

• Температура. vk.com При нагревании овощи могут менять свой цвет из-за химических реакций в клетках. vk.com Например, хлорофилл (зелёный пигмент) может разлагаться при высокой температуре, приводя к потере зелёного цвета. vk.com
• Кислород. vk.com Когда овощи нарезаны или раздавлены, их ткани сталкиваются с кислородом из воздуха. vk.com Это может привести к окислению некоторых пигментов, что изменит цвет овощей. vk.com Например, разрезанная белокочанная капуста может приобрести слегка розоватый оттенок из-за окисления. vk.com
• Кислотность. vk.com Некоторые овощи могут изменять свой цвет в зависимости от кислотности среды. vk.com Например, цвет красной капусты может меняться в зависимости от pH, что объясняет, почему она при приготовлении может становиться более яркой или более бледной. vk.com
• Содержание антоцианов. vk.com Антоцианы — это группа пигментов, которые придают овощам красный, фиолетовый или синий цвет. vk.com Изменение цвета овощей, содержащих антоцианы, может быть связано с изменением pH или наличием металлов, таких как алюминий, которые влияют на цвет пигмента. vk.com
• Тип овоща. vk.com Разные овощи могут реагировать по-разному на тепловую обработку. vk.com Например, морковь может становиться более яркой при варке, так как разрушаются клетки, содержащие красные и жёлтые пигменты, делая цвет более насыщенным. vk.com
• Присутствие других ингредиентов. vk.com Например, добавление лимонного сока или уксуса может повлиять на цвет овощей из-за изменения pH. vk.com