Почему происходит изменение цвета овощей при кулинарной обработке?

Изменение цвета овощей при кулинарной обработке происходит из-за химических реакций, которые запускаются воздействием высокой температуры и воды. 2

Некоторые факторы, влияющие на изменение цвета овощей:

• Температура. 1 При нагревании овощи могут менять свой цвет из-за химических реакций в клетках. 1 Например, хлорофилл (зелёный пигмент) может разлагаться при высокой температуре, приводя к потере зелёного цвета. 1
• Кислород. 1 Когда овощи нарезаны или раздавлены, их ткани сталкиваются с кислородом из воздуха. 1 Это может привести к окислению некоторых пигментов, что изменит цвет овощей. 1 Например, разрезанная белокочанная капуста может приобрести слегка розоватый оттенок из-за окисления. 1
• Кислотность. 1 Некоторые овощи могут изменять свой цвет в зависимости от кислотности среды. 1 Например, цвет красной капусты может меняться в зависимости от pH, что объясняет, почему она при приготовлении может становиться более яркой или более бледной. 1
• Содержание антоцианов. 1 Антоцианы — это группа пигментов, которые придают овощам красный, фиолетовый или синий цвет. 1 Изменение цвета овощей, содержащих антоцианы, может быть связано с изменением pH или наличием металлов, таких как алюминий, которые влияют на цвет пигмента. 1
• Тип овоща. 1 Разные овощи могут реагировать по-разному на тепловую обработку. 1 Например, морковь может становиться более яркой при варке, так как разрушаются клетки, содержащие красные и жёлтые пигменты, делая цвет более насыщенным. 1
• Присутствие других ингредиентов. 1 Например, добавление лимонного сока или уксуса может повлиять на цвет овощей из-за изменения pH. 1