Почему процесс засолки оливок длится несколько недель или месяцев?

Процесс засолки оливок занимает несколько недель или месяцев, потому что время зависит от желаемой солёности и мягкости оливок. www.ilovegreece.ru

Например, по одному из рецептов, оливки оставляют в солевом растворе от 4 до 6 недель. www.ilovegreece.ru В течение первых двух месяцев их нужно встряхивать, чтобы образовавшийся маслянисто-лимонный солёный раствор равномерно распределялся по плодам и просаливал их с одинаковой интенсивностью. vk.com

Также есть рецепт, по которому зелёные оливки обрабатывают 1,25–2-процентным раствором щёлока, а затем заливают 5–15-процентным раствором соли и оставляют на 6–18 месяцев. ru.wikipedia.org