Процесс сушки фруктов влияет на их вес и питательные вещества следующим образом:

Вес фруктов значительно снижается, поскольку в свежем фрукте большую часть массы составляет вода (от 70 до 90% в зависимости от вида). 1 В процессе сушки удаляется значительная часть воды (примерно две трети), остаются лишь сухие вещества, такие как клетчатка, витамины, минералы и сахара. 1

Концентрация питательных веществ, в том числе сахаров, увеличивается. 1 Эти компоненты остаются в той же пропорции, но теперь они занимают меньший объём, и поэтому их концентрация становится выше на единицу веса. 1 Например, если свежий фрукт содержит 100 граммов сахара на килограмм, после удаления воды содержание сахара может увеличиться до 200 граммов на тот же вес сухого продукта. 1

Таким образом, сухофрукты становятся более концентрированным источником энергии, так как в небольшой порции сухофруктов содержится больше калорий, чем в аналогичном объёме свежих фруктов. 2