Процесс приготовления кумыса — биологический, и для сохранения качества продукта важно регулировать метаболическую активность микроорганизмов. 3

Некоторые особые условия хранения и транспортировки кумыса связаны с тем, что при различных температурах в нём происходят физико-химические изменения. 5 Например, при температуре 20 °С кумыс быстро утрачивает способность пениться, а при температуре 35 °С на стенках бутылки появляется сливочный слой. 5

Согласно ГОСТ Р 52974–2008, кумыс хранят при температуре (4 ± 2) °С, а транспортируют специализированными транспортными средствами по правилам перевозок скоропортящихся грузов. 14