Почему при жарке лука происходит изменение его пищевой ценности?

Изменение пищевой ценности лука при жарке происходит из-за биохимических процессов, которые происходят в нём во время нагревания. otvet.mail.ru

Некоторые из них:

• Карамелизация. otvet.mail.ru dzen.ru Сахары окисляются и образуют новые вкусовые соединения. otvet.mail.ru Чем выше температура, тем больше сахара образуется. otvet.mail.ru Эти соединения придают луку сладкий вкус и аромат. otvet.mail.ru
• Преобразование сложных сахаров. otvet.mail.ru Сложные сахара преобразуются в более простые формы, такие как фруктоза и глюкоза. otvet.mail.ru
• Испарение воды. otvet.mail.ru Вода, содержащаяся в луке, испаряется, что приводит к уменьшению объёма овоща и концентрации его вкуса. otvet.mail.ru

Кроме того, при тепловой обработке разрушаются некоторые витамины, например витамин С. www.povarenok.ru infourok.ru Однако в процессе жарки лука витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха. infourok.ru