Почему при жарке котлет во фритюре происходят потери массы?

Потери массы котлет при жарке во фритюре происходят из-за испарения влаги из продукта. www.researchgate.net texpro.group

При погружении котлеты в разогретый до 160–180 °C фритюрный жир температура поверхности продукта быстро возрастает, и вода на ней начинает кипеть. www.researchgate.net Испарение влаги приводит к обезвоживанию поверхности, усадке продукта, развитию пористости и шероховатости поверхности. www.researchgate.net

Кроме того, жир, входящий в состав мясного сырья, переходит в жидкое состояние из-за тепловой обработки при температуре выше 100 °C и доведения полуфабриката до полной кулинарной готовности. texpro.group