Почему при жарке арахис меняет цвет и вкусовые качества?

При жарке арахис меняет цвет и вкусовые качества из-за реакции Майяра. 1 Она происходит, когда строительные блоки белков и сахаров вступают в реакцию при нагревании пищи. 1 В результате образуются новые соединения, придающие приготовленным продуктам более насыщенный вкус. 1

Характерный аромат обжаренному арахису придают пиразины, которые также образуются в результате реакции Майяра, в частности циклогексапиразин. 1 Чтобы получить пиразины, нужно разогреть арахис при температуре выше 70 °C, обычно от 110 °C до 170 °C. 1

Цвет арахиса при жарке может меняться на коричневый, если он просто сгорает и превращается в уголь. 2