При засолке сала важно использовать крупную соль, потому что она просаливает более равномерно и сало не возьмёт больше соли, чем нужно. 1

Кроме того, крупная соль обладает следующими свойствами:

• Удаление лишней влаги. 5 В отличие от мелкой, она не впитывает влагу, а наоборот, вытягивает её из продукта. 5 Это позволяет салу лучше просолиться, сохраняя при этом свою плотность и текстуру. 5
• Размягчение. 5 Длительная выдержка сала в воде перед засолкой делает его более нежным. 5 Крупная соль, проникая вглубь продукта, помогает сохранить эту мягкость и нежность. 5
• Создание хрустящей корочки. 5 Крупные кристаллы соли, при соприкосновении с салом, создают на его поверхности своеобразную «корочку», которая придаёт ему характерный хруст. 5 Эта корочка также защищает сало от порчи и продлевает срок его хранения. 5