Масса готового ржаного хлеба может быть больше массы использованной муки из-за увеличения объёма теста в процессе выпечки. 1

Это происходит главным образом в первые минуты выпечки. 1 Объём увеличивается в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. 1

Кроме того, при выпечке происходит испарение влаги, что также влияет на массу изделия: часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш. 2

Таким образом, разница в массе готового хлеба и массы использованной муки объясняется совокупностью технологических процессов, которые происходят в процессе выпечки.