Почему при варке овощей их ГИ возрастает?

Гликемический индекс (ГИ) овощей возрастает при варке, потому что под действием тепла полисахариды частично разрушаются, их цепочки становятся короче и проще. medaboutme.ru

Чем длительнее обработка, тем выше будет ГИ. medaboutme.ru Например, разваренное картофельное пюре имеет больший ГИ (85), чем картофель, сваренный целым в мундире (65). medaboutme.ru

При этом варка в воде или приготовление на пару считается «нейтральным» способом приготовления, при котором ГИ меняется меньше всего. style.rbc.ru Важно не варить продукты слишком долго. lenta.ru