Почему при варке мяса потери массы бывают наибольшими?

Потери массы мяса при варке происходят из-за выделения воды и перехода некоторых веществ в бульон. www.bolshoyvopros.ru otvet.mail.ru

Это связано с двумя противоположными процессами: alternativa-sar.ru

1. Набухание коллагена, которое сопровождается поглощением влаги. alternativa-sar.ru
2. Уменьшение гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей. alternativa-sar.ru

На потери массы влияет и количество воды, в которой варят мясо. forum.ixbt.com Чем её больше, тем большая часть питательных веществ переходит в воду. forum.ixbt.com

Также на процесс влияют температура и режим варки. alternativa-sar.ru Например, при варке без кипения (97–98 °С) белковые гели меньше уплотняются и удерживают больше влаги, а вместе с ней и растворимых веществ. alternativa-sar.ru