Почему при варке куриная грудка теряет вес и плотность?

Куриная грудка теряет вес и плотность при варке из-за испарения воды. vk.com

При нагреве мышечные волокна мяса сжимаются, выталкивая влагу. vk.com Свежее мясо теряет около 25–30% веса, замороженное — до 33% (6,2% уходит при разморозке, ещё 27% — во время варки). vk.com

Часть жира при варке переходит в бульон, но белки при этом остаются. vk.com yandex.ru Теряя влагу, мясо становится плотнее. vk.com

На потерю веса и плотности грудки также влияет продолжительность варки: если её переварить, мясо станет сухим и жёстким, легко расслаивается на волокна. www.gastronom.ru