Почему при сушке яблок теряется их кислотность?

Возможно, имелось в виду, почему при сушке яблок меняется их вкус.

Есть мнение, что при сушке с водой выходит часть сахара, и яблоко становится кислее. www.botanichka.ru Однако есть и противоположное утверждение: сладкое яблоко при сушке, наоборот, может стать ещё слаще. www.botanichka.ru

На изменение вкуса влияет и сорт яблок: например, лучше всего для сушки подходят кисло-сладкие осенние сорта, так как они лучше сохраняют вкус, чем сладкие. www.gastronom.ru www.eldorado.ru

Также важно учитывать, что при продолжительной сушке в яблоках начинается кислое брожение, поэтому их нужно досушивать в духовке. hlebopechka.ru