При сушке бастурмы важно поддерживать постоянную температуру и влажность, чтобы предотвратить появление плесени. 12

Для прорастания спорам плесени достаточно влаги, питания и плохого воздухообмена. 1 Оптимальные условия: температура 12 °С, влажность 68–70% и постоянный обдув ультрафиолетом. 1 При этом влажность ниже 68% не рекомендуется снижать, так как бастурма будет быстро высыхать. 1

Также постоянная температура и влажность помогают обеспечить равномерную сушку куска мяса по всей толщине, так как он маринуется и сохнет везде одинаково. 1

Таким образом, поддержание оптимальных условий позволяет получить качественный продукт с приятным вкусом и длительным сроком хранения. 24