Контроль баланса микрофлоры в молочной смеси важен при производстве сыра, потому что микроорганизмы играют ключевую роль в формировании вкуса, аромата и качества продукта. 12

Молочнокислые бактерии метаболизируют основные компоненты молока, такие как лактоза, белки и жиры, превращая их в соединения, которые придают сыру уникальный вкус и аромат. 1 Они активируют ферменты, ответственные за свёртывание молока, ускоряя синерезис — процесс отделения жидкости от гелеобразной матрицы. 1 Это определяет не только текстуру и консистенцию сыра, но и его общее качество. 1

Также молочнокислые бактерии способствуют безопасности сыра, подавляя рост вредных и потенциально патогенных организмов благодаря вырабатываемым ими антибактериальным соединениям. 1