При производстве сгущённых молочных консервов важно учитывать соотношение жира и сухого молочного остатка, потому что это позволяет получить продукт требуемой консистенции, структуры, внешнего вида, цвета, запаха и вкуса. 3

Также учёт этого соотношения помогает обеспечить необходимую термоустойчивость. 5 При производстве стерилизованных консервов молоко подвергается воздействию высоких температур, и при низкой термоустойчивости может происходить свёртывание, загустевание и образование хлопьев в готовом продукте. 5

Кроме того, от соотношения жира и сухого молочного остатка зависит формирование органолептических показателей готового продукта. 1 Например, продукт будет вкуснее, если соотношение Жм/СОМОм в исходном молоке-сырье будет равно 0,4–0,42. 1