Почему при приготовлении тангулу важно использовать ледяную воду?

Использование ледяной воды при приготовлении тангулу важно, чтобы сахарная глазурь моментально затвердела. dzen.ru

После того как шпажки с фруктами окунают в горячий сироп, их сразу же помещают в ледяную воду. dzen.ru vkusvill.ru В результате на десерте образуется стекловидная ледяная оболочка, которая по эстетике напоминает твёрдую сахарную, но не содержит сахара. www.tastingtable.com