Вкус овощей становится более насыщенным при пассеровании из-за карамелизации сахаров, которые находятся в овощах. 2

Процесс происходит при лёгком медленном обжаривании. 2 Овощи становятся мягкими, сок из них выпаривается, за счёт чего вкус и аромат овощей концентрируются. 2

Кроме того, при пассеровании происходит переход красящих и ароматических веществ из овощей в жир. 35 В таком виде полезные витамины лучше усваиваются, а из лука уходит резкий вкус. 5