Почему при пассеровании овощей важно использовать небольшой объем жира?

При пассеровании овощей важно использовать небольшой объём жира (примерно 15–20% от веса овощей) для того, чтобы эфирные масла, которые содержатся в овощах, не улетучивались в процессе нагревания. 12

Обволакивающий овощи жир поглощает улетучивающиеся эфирные масла, и происходит частичная перегонка их из овощей в жир. 2

Таким образом, использование небольшого количества жира позволяет сохранить вкус и аромат овощей, что важно для приготовления блюд, например супов и соусов. 12