Почему при обработке осетровой рыбы происходит потеря веса?

Потеря веса осетровой рыбы при обработке происходит по нескольким причинам:

• Сокращение мышечных волокон. dzen.ru studbooks.net Во время термической обработки мышечные волокна сокращаются, из рыбы выделяется вода, а вместе с ней и жир. dzen.ru
• Ошпаривание. www.livelib.ru xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объёме и уплотняется. www.livelib.ru xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai При ошпаривании звеньев осетровой рыбы масса уменьшается на 5–10%, а при ошпаривании порционных кусков — на 10–15%. xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai
• Денатурация белков. studbooks.net По мере прогревания кусков рыбы происходит свертывание белков, гели мышечных волокон уплотняются. studbooks.net Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. studbooks.net

В среднем при тепловой обработке потери массы рыбы составляют 18–20%. studbooks.net