Почему при хранении кабачковой икры происходит расслоение масла и овощного пюре?

Расслоение кабачковой икры может происходить из-за нарушения условий хранения, замораживания и последующего размораживания продукта. m.ok.ru elk.usue.ru

Также расслоение возможно, если при приготовлении икры использовали мало растительного масла. radiotochki.net Масло в икре выполняет функцию эмульгатора, обволакивая мельчайшие частички овощей и воды и создавая стабильную, гладкую эмульсию. radiotochki.net Если масла мало, икра будет расслаиваться (сверху появится слой воды), а её текстура будет более грубой, похожей на пюре. radiotochki.net

Чтобы избежать расслоения, кабачковую икру после вскрытия банки следует хранить в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C, накрытой стандартной или капроновой крышкой, не более чем три-четыре дня. m.ok.ru