Кислотность муки повышается при длительном хранении вследствие разложения жира на глицерин и жирные кислоты. 4 Скорость этого процесса зависит от температуры и влажности муки, её исходного качества и других причин. 4

Также кислотность может увеличиваться из-за ферментативного окисления фитина, в результате которого высвобождается фосфорная и другие органические кислоты. 1

Особенно интенсивно нарастание кислотности происходит в первые 15–20 дней после помола, затем изменение её несколько замедляется и она стабилизируется. 3

Кислотность особенно быстро увеличивается в муке, выработанной из дефектного зерна: морозобойного, проросшего, подвергшегося самосогреванию. 4 Это объясняется тем, что в дефективном зерне процесс разложения жира начался раньше, чем оно поступило на переработку и хранение. 4