Несколько причин, по которым печень может становиться жёсткой при длительной термической обработке:

• Пережарка. 14 При долгой термической обработке продукт теряет соки, становится сухим и жёстким. 2 Жарить печень нужно не более пяти минут с каждой стороны. 2
• Слабый огонь. 3 В этом случае корочка на кусочках образуется очень медленно, и соки успевают вытечь на сковороду. 3
• Неправильная предварительная подготовка. 3 Например, если не удалить плёнку, сосуды и жилы. 3
• Использование соли и специй перед жаркой. 2 Они поглощают влагу, из-за чего блюдо теряет сочность. 2 Солить и приправлять печень можно только в самом конце жарки или даже перед подачей на стол. 2

Также жёсткость печени может зависеть от её качества: если продукт старый или много раз замораживался, то после тепловой обработки он вряд ли получится нежным и сочным. 4