Пассерование муки улучшает вкус и аромат соусов, потому что при такой обработке мука приобретает приятный ореховый привкус, нехорошие запахи исчезают, а крупинки отделяются друг от друга. 4

Кроме того, в хорошо прогретой муке сворачиваются белки, она не будет образовывать комочков в соусе и клейкости. 1