Несколько причин, по которым панировка может осыпаться при жарке:

• Неправильная подготовка мяса. 2 Если оно слишком влажное, панировка может неправильно прилипать и легко отслаиваться во время жарки. 2 Поэтому мясные кусочки перед обваливанием нужно хорошо обсушить. 2
• Неправильная техника панирования. 2 Обычно используются три слоя — мука, яйцо и сухари. 2 Важно, чтобы каждый из них хорошенько «приклеился». 2
• Неправильное приготовление. 2 Если масло на сковородке слишком горячее, панировка может пригореть и «отойти» от мяса. 2 А если масло чересчур холодное, отбивная может впитать много масла, что тоже приводит к отслаиванию панировки. 2
• Неправильный выбор вида панировки. 2 Некоторые виды панировки могут лучше прилипать к мясу, чем другие, поэтому стоит попробовать несколько вариантов. 2

Чтобы панировка не осыпалась при жарке, можно, например, панировать хорошо охлаждённые мясо или рыбу, чередовать слои сухого и связывающего компонента, после каждого слоя откладывать отбивную или кусочки рыбы на 1–2 минуты. 3