Острый перец сохраняет остроту даже после тепловой обработки, потому что содержащееся в нём вещество капсаицин не разрушается ни при термической обработке, ни при заморозке или сушке. 2
Капсаицин отвечает за острый вкус перца и является его защитным веществом. 24 Чем больше капсаицина содержится в перце, тем более он острый. 4