Почему осьминоги имеют специфический запах после приготовления?

Специфический запах у осьминога после приготовления может появляться из-за сильного кипения воды во время варки. 1 Если вода будет сильно бурлить, осьминог разварится, щупальца отвалятся, вода станет мутной, появится неприятный запах. 1

Также специфический запах могут вызывать первичные амины, которые легко связываются любой слабой кислотой, например 3% уксусом. 2 Лучше использовать слабо окисляющие кислоты: лимонную или аскорбиновую. 2

Чтобы избежать специфического запаха, при варке осьминога нужно следить за тем, чтобы вода едва кипела. 1 Также перед приготовлением тушку рекомендуют тщательно помять руками, будто помассировать, чтобы она стала мягче. 3