Несколько причин, по которым обойная мука может темнеть при хранении:

• Самосогревание. 25 Происходит при хранении влажной муки, когда повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов — плесеней и бактерий. 5 Под действием микроорганизмов и высокой температуры мука темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус. 5
• Прогоркание. 25 Основной процесс, который протекает в муке при длительном хранении. 5 Ускорению прогоркания способствует хранение муки на свету и при повышенной температуре. 2

Также тёмный цвет муки может указывать на наличие посторонних примесей, например, тёмный цвет клейковины может указывать на примесь ржаной муки. 1