Несколько причин, по которым обойная мука может темнеть при хранении:

• Самосогревание. 35 Происходит при хранении влажной муки, когда повышенная температура и высокая влажность способствуют развитию микроорганизмов — плесеней и бактерий. 35 Под их действием мука темнеет, сбивается в комки, приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус. 5
• Прогоркание. 35 Происходит под действием кислорода воздуха, который при участии ферментов приводит к окислительным и гидролитическим процессам. 3 Ускорению прогоркания способствует хранение муки на свету и при повышенной температуре. 3

Также тёмный цвет муки может указывать на то, что она грубого помола и содержит много отрубей. 2