Обойная мука может быть менее популярна в хлебопечении по нескольким причинам:

• Уступает сортовой пшеничной муке по хлебопекарским свойствам. 1 Из-за неоднородного состава глютен при замесе образуется хуже, хотя содержание белка в обойной муке высокое. 5 В результате получается плотное и тяжёлое тесто и менее воздушные изделия. 5
• Требует добавления большего объёма влаги при замешивании массы, так как является более грубой. 4

При этом обойная мука характеризуется высокой пищевой ценностью и содержит много полезных веществ, поэтому используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба. 12