Несколько причин, по которым обезжиренные сорта сыра не всегда плавятся при приготовлении блюд:

• Низкая влажность. 1 Сыр с большей влажностью содержит более рыхлые молочные белки, которые легче отделяются при нагревании. 1
• Недостаток жира. 12 Если в сыре слишком мало жира или жир низкого качества, он не будет плавиться должным образом. 2
• Недостаток влаги. 3 При недостатке влаги для испарения жир просто слипнется, в результате получится комки жира, а не текучий сыр. 3

Также на способность сыра плавиться влияет возраст: молодые сыры, как правило, плавятся легче, чем старые. 1 Чем дольше выдерживался сыр, тем прочнее будут его казеиновые связи, и даже при достаточном количестве воды и жира им будет сложно смешаться в однородную эмульсию. 34