Парное мясо сразу не замораживают, потому что под действием низких температур в тканях мяса образуются кристаллы льда, которые разрушают волокна. 2 Это приводит к тому, что при размораживании выходит мясной сок. 2 После приготовления вкус такого мяса изменится, оно уже не будет таким мягким и сочным по сравнению с продуктом, приготовленным из охлаждённого или парного мяса. 2

Парному мясу нужно дать выстояться при температуре около 3–8 градусов (до трёх суток), и только потом, если есть такая необходимость, замораживать. 1

Также из-за неравномерной заморозки и термической деформации куска мяса структура его волокон может повреждаться, что также ухудшает вкусовые качества продукта. 5 При размораживании такое мясо будет выделять много жидкости, и оно станет сухим и невкусным. 5