Отбивание мяса обычным молотком может привести к тому, что оно станет сухим. 2 Это связано с тем, что при отбивании разрушаются мышечные волокна и нарушается внутренняя структура мяса на клеточном уровне. 2 В результате при жарке оно быстро теряет сок. 2

Для отбивания мяса рекомендуется использовать специальный молоток, который позволяет укорачивать мясные волокна и разрывать соединительные, благодаря чему мясо остаётся сочным. 1

Отбивать мясо обычным молотком стоит только в крайнем случае, если нужно придать ему другую форму, сделать более тонким и равномерным по толщине или увеличить площадь куска, но не сильно. 2 При этом тонкие куски прощают слишком сильное отбивание гораздо хуже, чем толстые. 2