Аммиачный запах в некоторых видах сыров с плесенью может появляться из-за особенностей состава, используемого сырья и наличия грибка. 3 На поверхности сырной корки постоянно развиваются микроорганизмы. 3 Когда между ними возникает реакция, образуется метантиол — летучее соединение, обладающее резким запахом. 3

Лёгкий аммиачный запах у зрелых сыров с белой плесенью недостатком не считается. 1 Он появляется, когда культуры, используемые для производства сыра, поглощают белки творога и превращают их в аммиак. 5

Продукт начинает сильно отдавать нашатырем, если нарушены сроки или условия хранения. 3 В этом случае происходит вторичное разложение белка в составе сыра, что и вызывает аммиачный запах. 34