Почему некоторые виды сыра имеют слоистую текстуру?

Некоторые виды сыра имеют слоистую текстуру из-за образования кристаллов кальция лактата в процессе ферментации. hlebopechka.ru

Эти кристаллы образуются при взаимодействии молочной кислоты, которая образуется из лактозы, с карбонатом кальция. hlebopechka.ru Они имеют порошкообразную или слоистую текстуру и чаще встречаются на поверхности выдержанных сыров, например, Чеддера. hlebopechka.ru

Также существует технология чеддеризации, цель которой — получить волокнисто-слоистую структуру сыра в результате усиления молочнокислого процесса. clubcheese.ru