Некоторые виды плесени используются для производства элитных сыров, потому что они обладают протеолитическими и липолитическими свойствами. 1

Протеолитическая активность плесени заключается в расщеплении белков, благодаря чему сырное тесто быстрее размягчается и становится текучим. 1 Липолитическая активность предполагает расщепление жиров, что ускоряет формирование и усиливает вкус сыра. 1

Кроме того, специальные разновидности плесени не вырабатывают токсинов, а наоборот, уничтожают вредные микробы за счёт антибактериальных свойств. 24

Например, для сыров с белой плесенью используются Penicillium camemberti и Penicillium candidum, которые помогают создать характерную белую корочку, под которой прячется нежная, мягкая сердцевина. 5 Для сыров с голубой плесенью применяется штамм Penicillium roqueforti, который в процессе созревания образует характерный мраморный рисунок с голубыми прожилками. 5