Почему некоторые виды плесени используются для производства элитных сыров?

Некоторые виды плесени используются для производства элитных сыров, потому что они обладают протеолитическими и липолитическими свойствами. dzen.ru

Протеолитическая активность плесени заключается в расщеплении белков, благодаря чему сырное тесто быстрее размягчается и становится текучим. dzen.ru Липолитическая активность предполагает расщепление жиров, что ускоряет формирование и усиливает вкус сыра. dzen.ru

Кроме того, специальные разновидности плесени не вырабатывают токсинов, а наоборот, уничтожают вредные микробы за счёт антибактериальных свойств. www.edimdoma.ru milk-west.ru

Например, для сыров с белой плесенью используются Penicillium camemberti и Penicillium candidum, которые помогают создать характерную белую корочку, под которой прячется нежная, мягкая сердцевина. companies.rbc.ru Для сыров с голубой плесенью применяется штамм Penicillium roqueforti, который в процессе созревания образует характерный мраморный рисунок с голубыми прожилками. companies.rbc.ru