Почему некоторые виды мяса темнеют при жарке на сковороде?

Несколько причин, по которым некоторые виды мяса темнеют при жарке на сковороде:

• Окисление миоглобина. telegra.ph При нагревании этот белок претерпевает окислительные превращения: атом железа теряет электрон и превращается в Fe³⁺. telegra.ph В результате миоглобин теряет способность удерживать кислород и приобретает характерный серо-коричневый оттенок. telegra.ph
• Реакция Майяра. telegra.ph news.rambler.ru При температуре выше 80 °C происходит взаимодействие аминокислот и сахаров. telegra.ph Эта реакция отвечает за образование аппетитной корочки, насыщенного аромата и тёмно-коричневого цвета. telegra.ph

Также фарш темнеет быстрее, чем цельный кусок мяса, потому что имеет большую площадь поверхности, контактирующей с кислородом, что ускоряет процесс окисления миоглобина. telegra.ph

Важно помнить, что изменение цвета мяса не всегда свидетельствует о его готовности: иногда потемнение может быть признаком неправильного хранения или даже порчи. telegra.ph