Несколько причин, по которым некоторые виды мяса темнеют при жарке на сковороде:

• Окисление миоглобина. 3 При нагревании этот белок претерпевает окислительные превращения: атом железа теряет электрон и превращается в Fe³⁺. 3 В результате миоглобин теряет способность удерживать кислород и приобретает характерный серо-коричневый оттенок. 3
• Реакция Майяра. 34 При температуре выше 80 °C происходит взаимодействие аминокислот и сахаров. 3 Эта реакция отвечает за образование аппетитной корочки, насыщенного аромата и тёмно-коричневого цвета. 3

Также фарш темнеет быстрее, чем цельный кусок мяса, потому что имеет большую площадь поверхности, контактирующей с кислородом, что ускоряет процесс окисления миоглобина. 3

Важно помнить, что изменение цвета мяса не всегда свидетельствует о его готовности: иногда потемнение может быть признаком неправильного хранения или даже порчи. 3