Некоторые сорта хлеба становятся твёрдыми при нагревании, потому что молекулы воды, находящиеся в хлебе, испаряются. 3

Также твёрдость хлеба может быть связана с процессами, которые происходят в муке. 2 В ней содержатся частички крахмала, которые в процессе выпечки хлеба превращаются в желе (они поглощают воду и становятся мягкими). 2 В течение нескольких дней после выпечки идёт процесс распада желе на кристаллы, поэтому хлеб становится более твёрдым. 2

Ещё одна возможная причина твёрдости хлеба — слишком густое тесто. 5 В этом случае хлеб получается не только мелкопористым, но и твёрдым, грубым, меньшего объёма и может иметь разломы внутри мякиша. 5