Почему некоторые шеф-повара советуют варить замороженные пельмени дольше, чем свежие?

Некоторые шеф-повара советуют варить замороженные пельмени дольше, чем свежие, из-за разницы температур. dzen.ru При погружении в кипящую воду ледяные пельмени начинают быстро расширяться. dzen.ru Замороженные пельмени относительно сухие и не пластичные, поэтому при расширении они начинают лопаться и в результате разваливаются. dzen.ru

Кроме того, при высокой температуре происходит склеивание крахмала, находящегося на поверхности теста, что приводит к слипанию пельменей. dzen.ru

Однако есть и другой подход: некоторые шеф-повара рекомендуют варить замороженные пельмени 3,5 минуты после погружения в кипящую подсоленную воду. interview-rest.ru За это время температура воды не успеет подняться выше 92 градусов, и продукт достигнет идеальной степени готовности. interview-rest.ru