Несколько причин, по которым некоторые овощи темнеют при тепловой обработке:

• Разложение хлорофилла. 3 Зелёный пигмент в овощах может разлагаться при высокой температуре, приводя к потере зелёного цвета. 3
• Окисление. 23 Когда овощи нарезаны или раздавлены, их ткани сталкиваются с кислородом из воздуха. 3 Это может привести к окислению некоторых пигментов, что изменит цвет овощей. 3 Например, разрезанная белокочанная капуста может приобрести слегка розоватый оттенок из-за окисления. 3
• Реакция с солями железа. 1 Оксипроизводные флавона в присутствии солей железа дают соединения, окрашенные в зелёный цвет, переходящий затем в коричневый. 1 Эта реакция может служить причиной потемнения растительных продуктов при варке их в плохо лужённой железной посуде или в эмалированных кастрюлях с повреждённой эмалью. 1

Также разные овощи могут реагировать по-разному на тепловую обработку. 3 Например, морковь может становиться более яркой при варке, так как разрушаются клетки, содержащие красные и жёлтые пигменты, делая цвет более насыщенным. 3