Почему некоторые овощи меняют вкус после тепловой обработки?

Некоторые причины, по которым овощи могут менять вкус после тепловой обработки:

• Растворение веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определённый вкус. studopedia.ru Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом. studopedia.ru Некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, поэтому их перед варкой ошпаривают. studopedia.ru
• Реакция карамелизации. studopedia.su Она существенно изменяет вкус продукта — от сладкого до горьковатого. studopedia.su
• Образование новых вкусовых веществ. studopedia.ru В варёных и жареных изделиях появляются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. studopedia.ru Например, альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины. studopedia.ru

Также вкус овощей может зависеть от формы нарезки: если нарезать их тонко, вкусы перемешаются между собой, а если покрупнее — каждый овощ даст свой вкус. otvet.mail.ru