Некоторые причины, по которым овощи могут менять вкус после тепловой обработки:

• Растворение веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определённый вкус. 5 Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом. 5 Некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, поэтому их перед варкой ошпаривают. 5
• Реакция карамелизации. 3 Она существенно изменяет вкус продукта — от сладкого до горьковатого. 3
• Образование новых вкусовых веществ. 5 В варёных и жареных изделиях появляются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. 5 Например, альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины. 5

Также вкус овощей может зависеть от формы нарезки: если нарезать их тонко, вкусы перемешаются между собой, а если покрупнее — каждый овощ даст свой вкус. 4