Некоторые части туши свинины становятся жёсткими и требуют особого подхода при приготовлении из-за различий в строении мышечных волокон и соотношении жира и мякоти. 3

Например, лопатка (передняя часть туши) более плотная и волокнистая, так как на передние ноги у свиньи идёт большая нагрузка. 3 Мышцы лопатки развиваются сильнее, становятся более плотными и упругими. 3 Готовить лопатку лучше методом долгого низкотемпературного томления или тушения. 3

Окорок (задняя часть туши) наоборот, имеет более рыхлые и нежные волокна, так как нагрузки на задние ноги приходится меньше. 3 Окорок жирнее, и вкус у него нежнее. 3

Также на текстуру мяса влияют условия содержания и кормления животного, например, даже самая «элитная» свинья может дать сухое и безвкусное мясо, если её кормили одними отрубями и не давали двигаться. 5

Ещё один фактор — возраст животного: телятина мягче говядины. 2

Чтобы избежать жёсткости, во время обработки мяса рекомендуется удалять плёнки и сухожилия — они слишком жёсткие и могут испортить блюдо. 2