Почему некоторые части туши свиньи могут иметь коричневый оттенок?

Некоторые части туши свиньи могут иметь коричневый оттенок по разным причинам, среди них:

• Содержание миоглобина. vk.com Этот белок, отвечающий за доставку кислорода в мышцы, содержит железо, которое при взаимодействии с кислородом окрашивает мясо в красный цвет. vk.com Чем больше миоглобина, тем интенсивнее цвет. vk.com Нагруженные мышцы (шея, окорок) всегда темнее, чем малоработающие (вырезка, мякоть без кости). tarkoferma.ru
• Неправильное хранение. vk.com Кислород и тепло способствуют потемнению мяса. vk.com
• Окисление. vk.com Миоглобин при длительном контакте с кислородом окисляется и становится бурым. vk.com
• Корм. vk.com Иногда пигменты из корма животного могут накапливаться в жире и влиять на цвет мяса. vk.com
• Порода. tarkoferma.ru Есть породы, генетически склонные к более тёмному мясу (например, дюрок). tarkoferma.ru

Также к причинам коричневого оттенка мяса могут относиться нарушения обмена меланина, липофусцина, билирубина или отложение пигментов кормового происхождения. sudact.ru