Почему навар в супе считается признаком качественного бульона?

Навар в супе считается признаком качественного бульона, потому что он придаёт блюду лучший вкус и крепость. kartaslov.ru

Наваристость бульона зависит от нескольких факторов, например:

• Использование подходящих частей мяса. dzen.ru Для бульона лучше подходят жилистые части, богатые соединительной тканью и коллагеном, например ножки, лапки и потроха. dzen.ru
• Правильное время варки. kartaslov.ru Для получения навара цельный крупный кусок мяса нужно дольше варить, чем тот же кусок, но разрезанный на мелкие части. kartaslov.ru
• Медленная варка. kartaslov.ru При медленном кипении в бульон переходит большее количество вкусовых веществ, чем при сильном. kartaslov.ru
• Использование холодной воды. labfood.ru aif.ru Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая плёнка, которая блокирует процесс отдачи полезных веществ. aif.ru