Некоторые причины появления тёмных полосок на срезе ливерной колбасы:

• Деятельность микроорганизмов. 1 Некоторые из них образуют сероводород, который в присутствии кислорода превращает миоглобин в сульфомиоглобин зелёного цвета. 1 Другие вызывают восстановление нитрита до молекулярного азота, в результате чего продукт частично или полностью обесцвечивается. 1
• Отсутствие антиокислителя. 1 Например, аскорбината или аскорбата. 1
• Неплотная вакуумная упаковка. 1
• Использование жиров с признаками окислительной порчи. 3
• Неплотная набивка. 5 Фаршу может не дать просолиться, из-за чего структура колбасы становится рыхлой и появляются тёмные пятна. 5
• Попадание перца. 4 Если пятна совсем мелкие, то, возможно, на срез попал перец. 4

Также тёмные пятна на поверхности ливерной колбасы могут появляться при перекладывании и поворачивании колбас с одного бока на другой. 2 В этом случае расплавленный жир проходит сквозь фарш и теснее связывается с ним, а так как перекладка проходит медленно, то поверхность колбасы начинает темнеть. 2