Почему на срезе ливерной колбасы появляются темные полоски?

Некоторые причины появления тёмных полосок на срезе ливерной колбасы:

• Деятельность микроорганизмов. meat-expert.ru Некоторые из них образуют сероводород, который в присутствии кислорода превращает миоглобин в сульфомиоглобин зелёного цвета. meat-expert.ru Другие вызывают восстановление нитрита до молекулярного азота, в результате чего продукт частично или полностью обесцвечивается. meat-expert.ru
• Отсутствие антиокислителя. meat-expert.ru Например, аскорбината или аскорбата. meat-expert.ru
• Неплотная вакуумная упаковка. meat-expert.ru
• Использование жиров с признаками окислительной порчи. forum.emkolbaski.ru
• Неплотная набивка. vk.com Фаршу может не дать просолиться, из-за чего структура колбасы становится рыхлой и появляются тёмные пятна. vk.com
• Попадание перца. otvet.mail.ru Если пятна совсем мелкие, то, возможно, на срез попал перец. otvet.mail.ru

Также тёмные пятна на поверхности ливерной колбасы могут появляться при перекладывании и поворачивании колбас с одного бока на другой. www.referat911.ru В этом случае расплавленный жир проходит сквозь фарш и теснее связывается с ним, а так как перекладка проходит медленно, то поверхность колбасы начинает темнеть. www.referat911.ru