Аммиачный запах на поверхности сыра бри может появляться из-за естественного процесса созревания. 35 В зависимости от стадии (0–20 дней, 21–40 дней, 41–60 дней) у сыра бри разные характеристики, в том числе запах:

• Первая стадия (0–20 дней). 5 Бархатистая корочка белоснежного цвета, сердцевина творожистая, мягкая, запах слабовыраженный аммиачный, вкус нежный сливочный. 5
• Вторая стадия (21–40 дней). 5 Корочка становится кремовой, сердцевина более эластичная, запах остаётся слабо аммиачным, вкус сливочный, мягкий, очень приятный. 5
• Третья стадия (41–60 дней). 5 Сыр Бри приобретает свойства выдержанного продукта: плесневая корочка приобретает по краю красивый бежево-коричневый оттенок, мякоть текучая, приобретает консистенцию плавленой, вкус остаётся сливочным, но с острыми, выраженными нотками, запах специфический, более выраженный аммиачный. 5

Резкий запах аммиака может быть признаком того, что сыр испортился, и употреблять его в пищу нельзя. 2