Почему на некоторых сортах сыровяленых колбас намеренно выращивают белую плесень?

На некоторых сортах сыровяленых колбас намеренно выращивают белую плесень для создания белого или сероватого налёта на поверхности продукта и характерного аромата грибов. 1

Колонии плесневых грибов сохраняют в колбасе нужное количество влаги: с одной стороны, чтобы внешняя влага не проникала в продукт, а с другой — чтобы влага в колбасе не испарялась и не делала её слишком сухой. 2 Также плесень защищает мясо от вредных бактерий, которые могут нарушить режим созревания. 2

Кроме того, плесень используется как технологическое вспомогательное средство для создания нежного «орехового» вкуса и характерного аромата. 4 Когда продукт уже полностью готов, плесень убирают. 4

Для выращивания белой плесени на сыровяленых колбасах создают высокую влажность воздуха (не ниже 85%) и оптимальную температуру (от +18 до +25 градусов). 1